Conosciamo oramai quasi tutti la storia del Panettone classico, principe che domina la tavola di Natale.
Come è nato il panettone artigianale di Milano, perché è nato e chi è stato il primo ad unire gli ingredienti giusti sono informazioni note.
Ma sono altre le domande che affiorano alla mente per gettare luce sugli ultimi misteri che restano da svelare sul lievitato più amato e conosciuto al mondo.
Quello che vogliamo sapere oggi è:
“Chi custodisce la ricetta perfetta del Panettone Artigianale?”
Questa domanda non ha una risposta semplice e forse non c’è una risposta giusta per una serie di motivi che andremo a vedere.
La prima cosa da considerare è che oggi il Panettone Artigianale non è più un dolce stagionale di secondo livello ma ha acquistato, negli anni,
grazie ai più grandi maestri lievitisti, un’importanza unica. È diventato il dolce per eccellenza, il lievitato più realizzato da pasticcieri, panificatori,
cuochi e casalinghe. Insomma, tutti vogliono realizzare un panettone artigianale.
Ma come si realizza un panettone eccellente?
Sembra paradossale ma gli ingredienti che occorrono per realizzare questo lievitato sono davvero pochi; acqua, una certa quantità di farina,
uova, burro, zucchero, uvetta, lievito di birra, e aromi in base al gusto. Quello che non è affatto semplice è in che modo lo si realizza.
Ogni maestro lievitista ha una sua personale ricetta del panettone, un suo modo di inserire gli ingredienti e di lavorarli.
E’ forse questo il segreto? Un lievito madre che ha una lunga storia di rinfreschi?
Abbiamo anche il metodo del Panettone di Sal de Riso. Tra i pasticcieri più amati, Salvatore De Riso, Re delle delizie al limone,
e reduce dalla vittoria del Panettone World Championship 2021 proprio per il suo panettone artigianale.
Egli pone l’attenzione su due cose in particolare: le temperature di ogni ingrediente, e la scelta degli stessi.
La maggior parte degli ingredienti, infatti, arrivano dal suo amato territorio, la Costiera Amalfitana:
limoni, burro, arance, miele, tutti prodotti che rilasciano aromi e sapori unici
Forse allora il segreto sono le temperature? O i profumi intensi di un territorio?
Ultimo, ma non per importanza, abbiamo il tradizionale Panettone di Iginio Massari a due fasi di impasto: il suo accuratissimo studio degli
ingredienti e dei mulini dai quali arriva la farina, ci fa comprendere quanto influisce il clima sulla lievitazione e spiega bene la sua ferma
convinzione che non bisogna assolutamente lesinare sulla materia prima.
Come lui stesso afferma “la ricerca costante del miglior rapporto qualità-prezzo non può andare che a discapito della vera qualità.”
E’ dunque allora questo il vero segreto della ricetta perfetta del Panettone artigianale? Studio degli ingredienti dalla provenienza alla qualità?
Probabilmente non lo sapremo mai, forse è un mix di queste considerazioni, forse non esiste un vero e proprio segreto di una ricetta perfetta ma solo il gusto
personale di chi acquista questo prodotto. La verità secondo noi è semplicemente quella di preferire prodotti artigianali, fatti con ingredienti selezionati e la
cura con cui si realizza un Panettone artigianale. Abbiamo citato solo alcuni dei maggiori maestri lievitisti ma la lista è lunga e varia. Quello che è certo è che
ognuno ha un suo metodo che segue con scrupolosa dedizione e lo fa per regalare al cliente finale un’esperienza gustativa che ricorderà per sempre.
I nostri Pastry chef realizzano il loro Panettone con metodi diversi ma c’è una sola cosa che li accomuna tutti:
Il Panettone Artigianale va realizzato con “Il Lievito Madre”!
Lievito Madre, pasta acida, pasta madre, questo lievito è chiamato in vari modi, quel che è
certo è il fatto che sia molto semplice da realizzare e ha bisogno di pochissimi ingredienti,
ma tantissima pazienza. La ricetta classica per realizzare il lievito madre è quella con solo
acqua e farina in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici grazie alla produzione
di anidride carbonica, permettendo quindi una lievitazione naturale.
Oggi vi proponiamo un’ulteriore versione di panettone di un altro
grande maestro della lievitazione: Gabriele Bonci.
Come realizzare a casa “Il Lievito madre”.
Gli ingredienti sono:
100 g di farina Manitoba
50 g di farina 0
120 g di acqua
50 g di uva passa
La Partenza – Si comincia lavando le uvette con acqua calda per eliminare polveri e paraffine. Passare poi le uvette in una ciotola aggiungendo i 50 g di acqua
e lasciare in ammollo per 20 minuti, dopo questo tempo frullare il composto.
A questo punto aggiungiamo entrambe le farine e misceliamo bene il tutto, trasferiamo poi il composto il un barattolo di vetro possibilmente stretto e lungo per
favorire la lievitazione. Copriamo con una garza umida e fissiamola con un elastico per tenerla ben salda, lasciamo il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore.
Primo rinfresco – Passate le 48 ore il nostro starter è pronto per il primo rinfresco e lo facciamo con:
100 g di farina Manitoba
50 g di farina 0
75 g di acqua
150 g di starter
Mettiamo 150 g del nostro starter in una ciotola alla quale aggiungiamo le farine e l’acqua e misceliamo per bene il composto con un cucchiaio stando attenti a pulire bene la ciotola dalle farine fino ad ottenere un impasto liscio. Rimettiamo il contenuto nel nostro barattolo di vetro precedentemente sciacquato con acqua tiepida senza l’utilizzo di alcun detersivo e lo lasciamo a temperatura ambiente per 31 giorni rinfrescandolo ogni 48 ore con lo stesso procedimento.
L’ultimo rinfresco – Dopo 31 giorni il nostro lievito è pronto per fare il suo ultimo rinfresco.
Il procedimento e le quantità saranno sempre le stesse con l’unica differenza che dopo aver mescolato l’impasto, ed esserci assicurati di aver ottenuto una forma liscia
e omogenea, dovremo effettuare due tagli a croce sul nostro panetto. Rinfrescato il lievito sistemiamolo in una ciotola all’interno di un canovaccio coprendolo
totalmente ma non in maniera ermetica.
Lasciamo per 3 ore a temperatura ambiente, sarà maturo e utilizzabile quando il suo volume triplicherà.
Conservare in frigorifero e rinfrescare ogni 4-5 giorni.
Ora siete pronti per realizzare grandi lievitati e se avete una pasticceria, un forno o una pizzeria qui ci sono i prodotti che fanno per voi!
Grandi lievitati come Panettoni e Colombe, Dolci da forno, Pizze e focacce.
